Limpar a cozinha
Onde quer que se cozinhe há o acúmulo de sujeira persistente. A gordura e os restos de comida devem ser removidos de forma consistente de acordo com as diretrizes HACCP, a fim de remover o terreno de reprodução dos microrganismos. Uma visão geral do que podem fazer os limpadores de alta pressão, de superfície e a vapor, assim como as lavadoras e secadoras de piso, o que precisa ser observado durante a utilização e como deve ser a desinfecção.
Limpeza e desinfecção de acordo com a HACCP*
Para poder produzir alimentos higienicamente impecáveis, a cozinha e as salas associadas (armazéns, instalações frigoríficas), bem como os dispositivos existentes, devem ser mantidos limpos por meio de uma limpeza cuidadosa e, se necessário, desinfecção. Como diferentes áreas e dispositivos têm diferentes intervalos de limpeza, um horário de limpeza deve ser elaborado e visivelmente pendurado na área a ser limpa. Neste plano deve ser detalhado
- o que (dispositivos, superfícies, pisos)
- quando (após o uso, diariamente, semanalmente)
- com o que (material de limpeza e dosagem)
- por quem (colaborador responsável) deve ser limpo.
Os trabalhos concluídos devem ser registrados com precisão e claramente documentados com uma assinatura para permitir o controle. Deve-se notar que a limpeza e a desinfecção são dois processos diferentes.
A limpeza visa remover a sujeira, ou seja, qualquer substância indesejada, incluindo resíduos de produtos, micro-organismos, bem como resíduos de limpeza e de desinfetantes.
A desinfecção inclui processos químicos e físicos para matar micro-organismos a um nível que não seja prejudicial à saúde nem prejudique a qualidade dos alimentos.
*HACCP=Hazard Analysis Critical Control Point, uma ferramenta de qualidade voltada para medidas preventivas pensada para a segurança na produção e manuseio de alimentos e serve para evitar perigos que possam ocasionar doenças ou ferimentos dos consumidores.
Limpeza eficiente em todos os cantos
Quando há espuma: pisos e superfícies
Pisos brilhantes e aço inoxidável caracterizam o visual de cozinhas industriais. Para remover a sujeira dos pisos no final de um dia de trabalho, são utilizadas lavadoras de alta pressão em combinação com canhões de espuma ou lanças de espuma em forma de copo. Com a ajuda de espumas detergentes apropriadas (alcalinas/neutras/ácidas) e ar misturado no bocal, eles geram espuma por meio do jato de alta pressão. É aplicado de baixo para cima a uma distância de trabalho de cerca de um a dois metros para aproveitar a grande largura de ejeção. O destaque: por um lado, torna-se visível onde o agente já foi aplicado, por outro lado, a espuma adere mais do que um material de limpeza normal e aumenta o tempo de ação.
É importante usar apenas a quantidade de espuma que entra em contato direto com a superfície a ser limpa. Dessa forma, o trabalho é feito de forma econômica, e muita espuma aplicada não é puxada para baixo pelo próprio peso, o que anularia a vantagem de um maior tempo de ação. Isso é seguido pela limpeza de cima para baixo.
Ao usar materiais de limpeza ácidos, deve-se apenas observar que as juntas dos pisos devem ser molhadas previamente. Isso as impede de absorver o ácido e de serem atacadas.
Suave com pressão: máquinas, utensílios de cozinha, puxadores, sistema elétrico e similares.
Ao limpar utensílios de cozinha, muitas vezes são necessárias lavadoras de alta pressão, com as quais a pressão e o volume da água podem ser regulados na pistola de alta pressão. Isso permite trabalhar com a combinação certa em cada caso, sem que a sujeira respingue e, até certo ponto, chegue até o usuário. Além disso, como em todos os acessórios elétricos, os trabalhos devem ser realizados com cuidado, com pressão reduzida, de modo a não danificar o sistema elétrico sensível. Lanças muito curtas (250 mm) ou dispositivos de pulverização curta, por exemplo, um bico de potência diretamente na pistola de alta pressão, provaram o seu valor. Dependendo do tamanho da cozinha, uma lavadora de alta pressão móvel ou uma unidade de alta pressão fixa que tenha uma saída em vários pontos em espaços muito grandes pode ser útil.
Vapor: uma alternativa higiênica
A higiene também pode ser alcançada para máquinas e utensílios de cozinha com limpadoras a vapor. O vapor emerge do bico em gotículas muito finas a uma temperatura de 100 °C e a uma pressão de 3 a 4 bar. O vapor entra, assim, em fendas onde as escovas ou os panos têm dificuldade em chegar. Dessa forma, as áreas das margens dos painéis frontais das lava-louças, os interruptores de ligar e desligar do fogão ou as superfícies ranhuradas podem ser limpas de forma higiênica e completa.
Dica: os congeladores podem ser descongelados com muito menos tempo se você colocar o vapor entre o gelo e a parede interna.
Limpeza manual de superfícies
A limpeza manual de superfícies pode ser usada para uma limpeza rápida durante o trabalho diário. As superfícies de contato de alimentos só devem ser desinfetadas quando as superfícies estiverem limpas ou visualmente limpas. Na área da cozinha, é importante enxaguar com água potável limpa após o tempo de ação para evitar que resíduos de desinfetantes ou materiais de limpeza permaneçam nas superfícies.
Limpadores de superfícies, lavadoras e secadoras de piso ou limpadoras a vapor: o piso
O piso de uma cozinha industrial é um desafio particular. O pano de fundo: é necessário um grau muito elevado de resistência ao deslizamento para evitar acidentes de trabalho. Se pisos normais oferecem resistência ao deslizamento com o valor R9, o valor em cozinhas industriais é de R11 a R13. Os pisos estruturados também possuem pinos de deslocamento para garantir que a água não cause deslizamento. A gordura e os restos de comida ficam presos neles e acumulam-se ao longo do dia de trabalho.
O limpador de superfícies é um acessório útil para a lavadora de alta pressão com uma barra de bocal rotativa na qual os bicos de potência são fixados ligeiramente deslocados, levam a água para o chão a alta pressão e dissolvem muito bem a sujeira. A coroa de cerdas evita que a água respingue nas paredes e móveis. Dependendo da estrutura do piso, a água suja corre para o ralo, ou você pode puxá-la para o canal de drenagem com um rodo de borracha. Alternativamente, a solução de sujeira também pode ser recolhida com um aspirador de pó e líquido.
As lavadoras e secadoras de piso são muito boas para a limpeza do chão. Os dispositivos com cabeças de lavagem de rolos têm uma alta pressão de contato devido à sua pequena superfície de contato, pelo que o resultado de trabalho desejado é alcançado sem esforço para revestimentos de chão e juntas estruturadas. Os rolos são autolimpantes graças ao elevado número de rotações para que a sujeira não grude neles. As lavadoras e secadoras de piso têm um sistema de exaustão que recupera a água suja. O chão seca imediatamente e pode ser pisado novamente.
As limpadoras a vapor e os aspiradores a vapor também podem ser usados com acessórios adequados para a limpeza do chão. Em alguns casos, os aspiradores a vapor oferecem a possibilidade de utilizar produtos químicos para o pré-tratamento no caso de sujeira pesada e de reabsorver a solução de sujeira por meio de uma sucção de retorno. Além disso, eles têm seus próprios programas de enxágue para a mangueira e o tubo de sucção para remover resíduos de sujeira.
Prevenção de acidentes: pisos antiderrapantes e valores de atrito
Os pisos que são usados em salas de trabalho, áreas comerciais e públicas devem ter a classe de resistência ao deslizamento prescrita de acordo com os grupos de avaliação R9 a R13 de acordo com DIN 51130. Isso é para evitar acidentes. Para testar o valor, um testador usando sapatos de proteção fica de pé ou anda sobre um plano inclinado em que o óleo é aplicado. Quanto maior o grupo R, maior o ângulo de inclinação da superfície a ser testada. Ele varia de >6° a 10°, no caso de um baixo valor de atrito (R9) a >35°, no caso de um valor de atrito muito alto (R13).
Tipos de sujeira e material de limpeza adequado na área da cozinha
No processamento de alimentos, a sujeira aderente geralmente consiste em uma película de hidratos de carbono, proteínas ou gorduras.
Nos materiais de limpeza, diferentes ingredientes estão envolvidos no desempenho da limpeza, por exemplo, alcalinos, ácidos, solventes, tensoativos e água.
Materiais de limpeza alcalinos
Os materiais de limpeza alcalinos são adequados para a remoção de óleos, gorduras e sujeiras que contenham proteínas. As soluções alcalinas também são frequentemente referidas como "básicas" e situam-se entre 7 e 14 na escala de valores de pH.
Materiais de limpeza ácidos
Os materiais de limpeza ácidos removem os acúmulos de impureza minerais como calcário nos lavabos. Alguns deles têm propriedades desinfetantes. A faixa ácida está entre 0 e 7 na escala de valores de pH.
Tensoativos
Os tensoativos reduzem a tensão superficial da água e permitem a mistura de água e sujeira (sujeira de óleo e gordura), formando emulsões. Sem essa mistura, a sujeira não pode ser dissolvida e transportada para longe. Os tensoativos estão contidos em quase todos os materiais de limpeza. Os sabonetes também se enquadram na categoria de tensoativos. A espuma detergente neutra é muitas vezes uma boa escolha para limpar cozinhas, pois é suave nos materiais e remove manchas de óleo, gordura e proteína graças aos tensoativos que contém.
